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◎张新科 梅干菜、茴香豆、臭豆腐加一杯黄酒是绍兴的味道。 肉夹馍、米面皮、粉汤羊血和羊肉泡馍是西安的味道。 胡辣汤、灌汤包、羊肉炕馍再来一海碗烩面是开封的味道。 蟹黄包、烫干丝、狮子头配上一碟金黄的炒饭是扬州的味道。 徐州的味道是什么呢？ 徐州有着五千多年积累的厚重文化底蕴，历史上为华夏九州之一，又因传说中长寿的彭祖生长于斯而得名彭城，地处鲁、苏、皖、豫四省之交，素有“四省交界、五省通衢”之称。悠久历史的传承和诸种文化的交汇使徐州美食口味丰富，品类繁多，既有水饺、面条、烙馍、羊肉汤、丸子汤等北方美食，又有米线、小笼包等南方小吃，各色肴馔汇聚徐州大地，与一方百姓朝夕与共，演绎出异彩纷呈的别样风情。俗话说“一方水土养一方人”，在我看来，还得再加上一句“一方美食聚八方客”。徐州美食早已超脱了食材原初的功用，它更像一个窗口，一条纽带，不仅让人领略到食之味、食之美，更让人感受到徐海大地独树一帜的饮食文化，和那一方人耿耿于心、萦绕于怀的情愫。 徐州作为中华饮食文化的发祥地之一，不仅最早提出了中国烹饪理论，还在实践中推动了中国烹饪文化的发展。溯源徐州饮食，谁也绕不开“好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之”的彭祖，他开创烹饪先河，“雉羹”是我国典籍中记载最早的名馔。他的“雉羹之道”逐渐发展为“烹饪之道”。之后，楚汉相争给徐州的饮食文化带来了新的变化。楚风汉韵交融之下，不仅诞生了霸王别姬、沛县狗肉等著名菜肴，徐州百姓的饮食结构也更趋合理，烹饪技术逐渐成熟。宋朝苏东坡任职徐州两年，对徐州的饮食文化也产生了深远影响。而清朝乾隆皇帝下江南时曾四次驻足徐州，他的到来不仅为徐州美食谱增添了新成员，还留下了许多与饮食相关的传说趣谈。 老徐州的市井小吃和特色佳肴，以及传递着乡情、乡音的县区美食，每天从街角深巷的厨房中，从街边精致或简约的餐馆里，或者是老家烧着柴火的土灶上盛出，端上徐州人的餐桌，共同勾勒出徐州这片土地上的饮食文化，展现着徐州的包容与温情…… 徐州饮食的特点很难用一句话来概括形容，如果非要这么做，我的回答是：徐州美食兼容并包、自成一格，粗犷中不乏细腻，豪爽中充满温情，平淡中显露智慧。 徐州是道教创始人张道陵的故乡，也是道教饮食文化的发祥地之一。道教的饮食文化是以求长生与养生为目的，有食素与食荤两派，在节日大典、例祭、道事活动时均用蔬食菜馔。这样的饮食习惯自然流淌在了徐州人的血脉中，渗透到徐州人的生活中。他们遵四季时令而食，春天腌咸蛋，夏天晒面酱与西瓜酱，秋天煮盐豆并磨辣椒酱，冬天腌萝卜干和雪里蕻等。他们也重烹煮方法，做菜时烹、炒、煎、炸、焖、烧等各种方式俱全，做者讲究运刀技巧，吃者重烹调温度、色香味意境。 以徐州为中心的淮海大地与战争有着深厚渊源，“九里山下古战场，牧童拾得旧刀枪”对此作了经典的注释。楚汉纷争的猎猎风云，传送着刘邦、项羽“大风起兮云风扬”“力拔山兮气盖世”的英雄豪气；血战台儿庄的滚滚硝烟，见证了中国军人抵抗侵略、捐躯报国的英雄志气；淮海战役的隆隆炮火铸就了人民军队敢打必胜、一往无前的英雄胆气。与战争文化相随的是英雄人物的层出不穷和豪杰气度的形成。 陈胜吴广、项羽刘邦、曹操刘备、李世民、朱元璋、乾隆、李宗仁、粟裕等英雄豪杰和帝王将相都曾在淮海大地上留下了自己的足迹，徐州人的性格和核心价值观的形成也伴随着战争文化和英雄文化的发展而完善，这些无疑也影响到徐州的饮食文化。譬如徐州人三伏天爱光膀子吃羊肉，伏羊节时一天宰羊两万只，一时间令徐州羊贵。徐州人爱酒，爱用大碗喝白酒，“头三杯”“打一圈”，你敬我，我敬你，几个人三五瓶白酒下去最后再喝“杯中酒”。 徐州人爱吃辣，辣得四川人、湖南人都自叹不如。山区人吃辣是因雾气重，而徐州气候干燥喜欢吃辣，恐怕只能从战争文化和英雄情怀来理解了。徐州的汤也是辣的，叫辣汤。徐州人冬天喝辣汤，屋里有桌椅不愿进，偏爱捧着大碗站在外面喝，仿佛只有这样才叫爽。 如今，烙馍、蛙鱼、菜煎饼、吊地瓜等传统小吃的工艺与手法已渐渐远离寻常百姓的厨房，而荷叶粉蒸肉之荷叶也只在包装时一用了。盐豆、馓子这些曾经的纯手工制作多被生产流水线所取代，那熟悉的味道变成一抹记忆了，但在想起的时候，仍然刺激着味蕾，分泌出香甜，同时也引发出关于现代与传统关系的深长思考。 无论是老徐州的特色佳肴，还是传递着乡情、乡音的六县美食，每一道都有一段历史，每一味都是一个故事。所谓味道早已超出了菜品本身的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香，而多了一份时代之感，多了一份文化之韵，多了一层人情之味，它们和徐州各地分布的那些或简约或奢华的餐馆中的别样情调，共同勾勒出徐州这座城市的轮廓，展现着徐州一方水土的温情，在与食客相遇的那一刻便有了其独一无二的“味道”。 （节选自《清风徐来》中《徐州味道》一文》） |
